Ekşi Mayayla Başlayan Bir Arayış
Benim ekmekle hikâyem aslında ekşi mayayla başlamadı.
Yıllar önce, yaklaşık 20-25 yıl önce, evde ekmek makineleriyle ekmek yapıyordum. Tam buğday unları, çavdar unları, çeşitli tohumlar kullanıyordum. Ekmek yapmayı seviyordum ama ortaya çıkan sonuç beni hiçbir zaman tam anlamıyla tatmin etmiyordu. Hep daha iyisini arıyordum.
Ekşi Mayayla Tanışmam
Sonra ekşi mayayla tanıştım.
Bir arkadaşımın ekşi maya yaptığını gördüğümde bana bunun çok zor olduğunu, neredeyse yapılacak bir iş olmadığını söyledi. Ama bu söz beni vazgeçirmek yerine daha çok meraklandırdı. Araştırmaya başladım ve yaklaşık 7-7,5 yıl önce ilk ekşi maya eğitimimi aldım.
İlk Ekmeğim ve İlk Hatalarım
İlk ekmeğim ise hiç de kusursuz değildi.
Evde elde yoğurmuştum. Ekmek fırından çıktığında kokusu harikaydı. O sırada annemler de ziyarete gelmişti ve herkes ekmeği merakla bekliyordu. Aslında ekmeğin dinlenmesi gerektiğini biliyordum. Ama o an sabırsızlandım ve olması gerekenden çok önce kestim.
Sonuç tahmin ettiğim gibi olmadı. İç dokusu henüz oturmamıştı.
Babam ekmeği yerken, “Ya bu ne biçim ekmek, dişime yapışıyor,” dedi. Annem de hiç düşünmeden, “Senin takma dişlerin olduğu için öyle olmuştur,” diye karşılık verdi.
İlk ekmeğim başarısızdı ama ben vazgeçmedim.
Tam tersine, benim için kötü sonuç bir son değil, bir sonraki denemenin başlangıcı oldu. Çünkü yaptığım her işte aynı şeyi düşünüyorum: Bir sonraki sefer mutlaka bir önceki seferden daha iyi olmalı.
İlk Ekşi Maya Eğitimim
İlk eğitimim benim için önemli bir dönüm noktasıydı. Ekmek yapmanın temelini orada öğrendim. Fakat zaman içinde yalnızca bir reçeteyi uygulamanın iyi ekmek yapmak için yeterli olmadığını fark ettim.
Bunu özellikle öğrencilerimden gelen şu cümleyi duydukça daha iyi anladım:
“Hocam, biz de aynı ekmeği yapıyoruz ama sizinki gibi neden olmuyor?”
Çünkü mesele yalnızca reçete değildi.
İyi Ekşi Mayalı Ekmek Sadece Reçeteden İbaret Değil
Aynı reçeteyi uygulayan iki kişinin aynı sonucu alamamasının nedeni çoğu zaman hamurun verdiği işaretleri görememekti. Hamurun kıvamı, yüzeyi, pürüzsüzlüğü, gerginliği, su ihtiyacı, fermantasyon durumu ve şekillendirme aşamasındaki davranışı bize sürekli bir şey söylüyordu.
Ben de zaman içinde ekmeğe yalnızca reçetenin söylediği rakamlarla değil, hamurun verdiği cevaplarla bakmaya başladım.
Hamuru Okumayı Öğrenmek
Bugün bir öğrencim bana “Hamuru yoğurdum, olmuş mu?” diye fotoğraf gönderdiğinde ilk baktığım şey reçete değildir.
Hamurun yüzeyine bakarım.
- Pürüzsüz mü?
- Parlak mı?
- Çatlakları var mı?
- Gereğinden fazla gergin mi?
- Hamur gerçekten suya mı ihtiyaç duyuyor, yoksa biraz daha yoğrulması mı gerekiyor?
Çünkü benim için ekşi maya, sadece bir reçeteyi uygulamak değildir.
Hamuru okumaktır.
Yılların Deneyimini Öğrencilerime Aktarmak
Yıllar önce benim videolar izleyerek, deneyerek ve hata yaparak bulmaya çalıştığım birçok şeyi bugün öğrencilerimin daha kısa sürede öğrenebilmesi için eğitimlerime aktarıyorum.
Jiletin nasıl tutulacağından hamurun ne zaman hazır olduğunu anlamaya, fırında pişirme koşullarından şekillendirmeye kadar, yıllar içinde deneyimlediğim ve sonuçlarını gözlemlediğim detayları öğrencilerimle paylaşıyorum.
Ekşi Mayayı Hâlâ Neden Seviyorum?
Ve beni bugün, yıllar sonra bile en çok heyecanlandıran şey değişmedi.
Hamurun elime ilk geldiği an, fermantasyon sırasında yavaş yavaş değişmesini izlemek ve fırının kapağını açtığımda güzelce kabarmış, göbeğini açmış bir ekmek görmek...
O koku, o görüntü ve o ekmeği yiyen insanların yüzündeki mutluluk.
Sanırım ekşi mayayı hâlâ bu yüzden seviyorum.
Her Hamurun Kendine Ait Bir Dili Var
Çünkü her ekmekte aynı şey olmuyor. Her hamurun kendine ait bir dili var.
Benim işim de biraz o dili anlamayı ve öğrencilerime öğretmeyi öğrenmek oldu.